Я понял, что вопросов очень много.
1. Дракон или самка дракона
2. С конем или без
3. Мечем или копьем
4. Почему на монетах нет принцессы
1. Это змий, - аллегория язычества и зла, которое побеждает Церковь. Полагаю, что в зависимости от времени и места мог ассоциироваться с М или Ж. Например, в Германии-Голандии дьявола часто изображали в виде змеи с женской головой.
2-3. По легенде, Георгий сразил змея и на глазах горожан отрубил ему голову. В зависимости от изображаемого момента действия Георгий мог: просто скакать на коне рядом с живым гадом (только готовясь к сражению), замахиваться на извивающегося змия, пронзать его горло, топтать мертвого, или, - спешившись отрубать голову дракону...
4. Принцесса, царь, горожане могли конечно входить в полную композицию, но на монете-медали это лишние персонажи. Главное - это борьба добра со злом.
---
Совсем забыли, что св. Георгий покровитель России, - ее геральдический и нумизматический символ. Мои самые любимые иконы с изображением святого: